“Co-milling”: aromatizzazione innovativa e sostenibile di oli EVO per valorizzare cultivar di olive e piante aromatiche toscane ed aumentare la competitività aziendale dal campo alla tavola
La tecnica Co-milling prevede la co-frangitura di olive sane ed agenti aromatizzanti freschi appena raccolti utilizzando le innovative tecniche estrattive per l’olio EVO di alta qualità, ottenendo così in uscita dal decanter l’olio aromatizzato già pronto all’uso, offrendo l’opportunità di innalzare la qualità degli oli d’oliva aromatizzati superando problemi, fra cui:
(I) la bassa qualità degli oli usualmente utilizzati come base (oli di semi, oli vergini d’oliva difettosi) per l’infusione di agenti aromatizzanti in forma essiccata o l’aggiunta di estratti e oli essenziali;
(ii) gli off-flavours legati allo sviluppo di molecole derivanti da crescite microbiche nel caso della produzione per infusione di agenti aromatizzanti;
(iii) gli effetti negativi dell’essiccamento degli agenti aromatizzanti usati per l’infusione, che causa la perdita dei naturali aromi e lo sviluppo di molecole maleodoranti, poi trasferite all’olio;
(iv) la necessità di ulteriori step, oltre a quello della produzione di olio in frantoio. Attraverso l’uso di olive di cultivar toscane e piante aromatiche prodotte in toscana, entrambe biologiche, CoEVO mira a salvaguardare la biodiversità e a contrastare il problema dell’abbandono delle olivete.